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¿Por qué es tan difícil encontrar restaurantes que hagan sus propias tortillas en Austin?

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A los residentes de Austin les encanta la comida.

Les encanta la comida de lujo hecha con ingredientes orgánicos que acaban de ser cosechados o de un rancho cercano.

Pero, ¿ese entusiasmo por todos los alimentos tiernos cocinados u horneados se extiende a uno de los elementos más presentes en los menús de Austin?

"¡Claro que no!", me dijo el residente de Austin José Levy en 2019. Según él, esta ciudad no presta suficiente atención a las tortillas.

"¿Por qué es tan difícil encontrar restaurantes que hagan sus propias tortillas -de maíz y de harina- en una ciudad gastronómica?", preguntó Levy al proyecto ATXplained de KUT. Levy ha fallecido desde aquel entonces.

Cuando me reuní con él en 2019 para hablar de sus preocupaciones culinarias, comimos en uno de sus lugares de tacos favoritos, uno que realmente hace sus propias tortillas.

Dice que la pregunta se le ocurrió después de viajes de trabajo a San Antonio y al Valle del Río Grande, lugares donde puede ser francamente ofensivo si te atreves a preguntar a un restaurante si hace sus propias tortillas, lugares que, según Levy, sirven unos pequeños círculos planos que parecen caídos del cielo.

"Se puede ver que han sido preparadas en el comal. Están crujientes por fuera", dice Levy mientras empiezo a babear. "Son suaves y tiernas por dentro. Se puede oler la harina. Puedes oler el maíz en el aire. Te quedas con ganas de comer eso".

Cuando volvió a casa, decidió empezar a preguntar por ahí para averiguar quién servía tortillas recién hechas.

"Me decían mucho: 'Oh, hacemos nuestras propias harinas, pero no las de maíz'", dijo. "O: 'No, sólo las compramos en la tienda o nos las envían'. En una ciudad gastronómica, eso parece un poco raro".

Así que mi trabajo consiste en averiguar hasta qué punto eso es extraño o no.

Mi primer paso para tratar de informar sobre esta historia fue ver el proceso, aprender los trucos del oficio, y tal vez comer algunas (docenas) de tortillas caseras.

Visité la casa de Josie Vera, una antigua residente a la que le encanta cocinar, incluso hacer tortillas caseras. Ella y su hija, Gloria Vera-Bedolla, se ofrecieron a enseñarme cómo se hacen.

Estaba claro que estaba en presencia de expertas.

"La primera vez que hice tortillas tenía unos 7 años", dice Vera. Su hija hizo la suya a los 9.

Observé cómo Vera medía rápidamente cada ingrediente -harina, sal, levadura en polvo, grasa de cerdo, agua caliente pero no demasiado caliente- y los mezclaba. Se puso a amasar rítmicamente y luego sacó bolitas de masa del tamaño de un huevo. Vera-Bedolla extendió las bolitas en forma de tortillas individuales y puso la plancha a calentar para empezar a cocinar.

Vera no es sólo una cocinera hogareña habitual. Una vez tuvo un food truck. Pero a pesar de su experiencia en la elaboración de tortillas, o tal vez debido a ella, no hizo las tortillas de su menú. Decía que era demasiado difícil para un negocio pequeño como el suyo. El espacio y el tiempo le impedían producir suficientes tortillas caseras para satisfacer a sus clientes. Así que las compraba ya hechas. Eso es lo que hacen muchos sitios.

Antes de que empieces a poner caras, tienes que sabr que hay niveles cuando consideras las tortillas producidas en masa. En el extremo inferior, tienes lo que algunos podrían llamar educadamente tortillas genéricas. Estas "tortillas" (sí, las comillas son intencionadas) incluyen muchos conservantes y se envían desde fuera del estado. Mucho más arriba en la escala, encontrarás tortillas hechas localmente y entregadas frescas cada día a restaurantes y supermercados. Fiesta Tortillas es una de las empresas que las fabrica. Luis Picos, asociado de producción de Fiesta, dijo que la fábrica de la empresa, situada en Ben White, en el lado este de la ciudad, puede hacer alrededor de medio millón de tortillas de harina y hasta un millón de tortillas de maíz cada día.

Está claro que a este lugar le interesa que menos restaurantes hagan sus propias tortillas, pero le pregunté a Picos por qué creía que más restaurantes no hacían las suyas. Dijo que la respuestas se reduce al espacio.

"Si intentas producir el mayor número de tortillas posible, necesitas maquinaria", dijo Picos, "y eso es algo que a algunos restaurantes les resulta difícil. Es más fácil y más conveniente conseguir tortillas o papas fritas de un fabricante".

Pero no es imposible que un restaurante haga sus propias tortillas y varios sitios de Austin las hacen. Algunos incluso tratan a la tortilla como a un sacramento. Declaran: "Nuestra comida es buena, pero maldita sea, ¿has probado nuestras tortillas?".

Uno de esos lugares es Nixta Taqueria. El chef y copropietario Edgar Rico empezó con el sueño de abrir una taquería. Quería ir más allá en cuanto a las recetas, los ingredientes y, por supuesto, las tortillas.

Edgar Rico is the chef and co-owner of Nixta Taqueria in East Austin.
Gabriel C. Pérez
/
KUT
Edgar Rico is the chef and co-owner of Nixta Taqueria in East Austin.

Hizo un viaje de seis meses a México en busca de inspiración para su futuro restaurante. Allí, entró en el patio trasero de un agricultor local que todo el mundo le decía que tenía que conocer. El patio estaba lleno de montones de tallos de maíz. Rico se adentró en aquel desorden, como él lo llamaba, y empezó a retirar las hojas.

"Recuerdo que el primero que arranqué era un maíz rojo", dijo. "Y me quedé como... Y luego me dije, ¿son todos rojos? No".

Rico siguió recorriendo el patio. Encontró maíces verdes, morados y algunos incluso rosados. Quedó asombrado. Con ese maíz, el agricultor estaba haciendo las tortillas más bonitas que Rico había visto nunca.

"Era como un arco iris de tortillas de maíz", dice Rico. Los fuegos artificiales estallaron en su cabeza.

"Esto es lo que hay que hacer", pensó para sí mismo.

Fue una especie de experiencia religiosa. Ese día, en ese patio trasero cubierto de maíz silvestre y las tortillas creadas a partir del caos, se convirtió en un evangelista de la tortilla.

El viaje le dejó una cosa muy clara: si quería tener un gran restaurante, iba a tener que tener grandes tortillas como las que comía en México. Y para ello, tendría que profundizar en un proceso llamado nixtamalización.

Rico warms up house-made corn tortillas.
Gabriel C. Pérez
/
KUT
Rico warms up house-made corn tortillas.

El proceso consiste en hervir maíz seco con piedra caliza. Luego se muele el maíz y se hacen las tortillas. Cocinar el maíz con piedra caliza crea un sabor más fuerte en la tortilla y hace que la tortilla se pegue mejor. Ah, y para Rico, es un proceso de 15 horas. Así es, tiene un restaurante de tacos con márgenes de beneficio muy estrechos y ha decidido hacer sus tortillas de la forma más lenta y cara que puede.

Eso no es exactamente lo que quieres oír si eres el gerente del restaurante. Ese es el trabajo de Sara Mardanbigi. Es copropietaria de Nixta Taqueria. Su trabajo consiste en encontrar el equilibrio adecuado entre calidad y precio.

"Hay un punto en el precio en el que la gente simplemente no se mueve", dice Mardanbigi. "Y al ver ese precio, se asustan".

Rico admite que no acaba de entender el lado comercial de este argumento.

"Yo digo, sí, vamos a cobrar 15 dólares por un taco", dijo. "Y ella me dice, estás completamente loco".

Sara Mardanbigi and Edgar Rico co-own Nixta Taqueria.
Gabriel C. Pérez
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KUT
Sara Mardanbigi and Edgar Rico co-own Nixta Taqueria.

¿Pero sabes qué más es una locura? Abrir un restaurante. Dejar meses de sangre, sudor y lágrimas -y mucho dinero- en un menú y una gran comida. Mardanbigi dice que lanzar el restaurante hace dos años supuso un montón de pruebas y errores.

"Es un proyecto muy experimental el que estamos llevando a cabo", dice. "Pero viene con mucho amor".

Y realmente quiere decir amor. Mardanbigi y Rico son una pareja. Les gusta la comida y se aman el uno al otro. Cuando los entrevisté por primera vez, comenzaban a estar de novios. Ahora, me alegra compartir que están comprometidos.

Terminemos esta historia donde empezamos: en la cocina de Josie Vera y su hija Gloria Vera-Bedolla. Este equipo de cocineras de tortillas, madre e hija, pasó mucho tiempo haciendo bromas entre ellas. Ambas también hicieron hincapié en hablar del tiempo compartido con la familia al hacer tortillas, o cualquier otra comida. Cocinar puede darnos la oportunidad de compartir tiempo y amor con la familia y los amigos, por lo que Vera-Bedolla está enseñando a sus hijos a hacer tortillas también.

Crecí en Tennessee. Para mí, era ver a mi madre hacer galletas caseras. Al menos un par de veces al mes, sacaba la harina, el suero de la leche, la grasa y la mantequilla mientras yo esperaba ansiosa. Pero, por desgracia, nunca me tomé el tiempo de hacerlas con ella. Yo miraba. Debería haber hecho preguntas, haber ayudado a darle vida a la comida.

Josie Vera rolls out dough to make a tortilla.
Julia Reihs
/
KUT
Josie Vera rolls out dough to make a tortilla.

No me di cuenta de lo importante que eran para mí las galletas de mi madre hasta que murió y se llevó su receta. Pero me alegra decir que hace poco empecé a hacer galletas. Es una receta nueva, pero los viejos recuerdos de mi madre vuelven a surgir con cada horneada.

Vera-Bedolla, al igual que su madre y su abuela y otras personas antes, se asegura de transmitir los conocimientos.

"Es un acto de amor cuando cocinas para tu familia", dice, "porque requiere esfuerzo, pasas calor. Me encanta cocinar para mi familia".

Así que, volviendo a la pregunta original, ¿por qué no hay más restaurantes de Austin que hagan sus propias tortillas?

La respuesta es sencilla: se necesita mucho trabajo y mucho espacio. Cosas que algunos restaurantes simplemente no tienen.

Pero, para mí, que un lugar haga sus propias tortillas o no, ya no es lo importante. Después de informar sobre esta historia, he aprendido que no se trata de hacer tortillas por hacerlas. Si entro en un restaurante que hace sus propias tortillas, mi primera pregunta va a ser, ¿por qué? ¿Qué es lo especial que se forja más allá de la creación de una tortilla?

Por supuesto, quiero que mi tortilla tenga un gran sabor. Pero también debe tratarse de fortalecer una conexión, ya sea entre un cliente y un cocinero, un cocinero y su tierra, los dueños de un restaurante enamorados o una madre y su hijo.

Así que inténtalo en casa. Encuentra lo que necesita un poco de amor.

La receta es sencilla: harina, sal, levadura en polvo, grasa de cerdo, agua caliente pero no demasiado. Mezcla y saca bolitas del tamaño de un huevo. Extiéndelas con un rodillo y ponlas rápidamente en el comal o en la plancha.

Nota del editor: Esta historia ha sido actualizada para reflejar que José Levy ha muerto desde que KUT lo entrevistó en 2019. Levy murió en noviembre de 2020 después de luchar contra el cáncer, según su obituario. "José amaba el hip-hop, los viajes, el buceo, las montañas y era un ávido comensal que apreciaba mucho las tortillas de maíz caseras", dice su obituario.

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